11.3 LOS SISTEMAS DEL OLFATO Y DEL GUSTO.

Los sentidos del olfato y del gusto son parte de nuestro sistema sensorial, las células sensoriales en nuestra nariz, boca y garganta juegan un papel fundamental a la hora de interpretar olores y sabores, para muchas especies. El sentido del olfato y del gusto determinan su supervivencia diaria, a través de dicha información que proporcionan dichos sentidos, somos capaces de detectar a distancia posibles amenazas, como por ejemplo la presencia de fuego, de sustancias potencialmente peligrosas, alimentos en mal estado, etc., nuestro sentido del olfato es estimulado únicamente por moléculas gaseosas, las cuales pueden estar presentes en el aire que respiramos, o bien de sustancias volátiles emitidas en nuestra boca por los alimentos que ingerimos. A través del aire aspirado por la nariz o la boca, las moléculas olorosas llegan a la cavidad nasal y a través de los conductos nasales llegan a una zona en la parte superior interna de la nariz: el epitelio olfativo, la superficie de este, esta cubierto por una fina capa de mucosa, fundamentalmente compuesta por agua y cuya misión principal es hacer de filtro mecánico y químico de grandes partículas. El epitelio olfativo contiene tres tipos de células, siendo las principales las neuronas olfativas, las cuales poseen unas prolongaciones en forma de cilios hacia la mucosa olfativa y cuyos axones se prolongan hacia el bulbo olfativo. La percepción del olor se da en varias partes del cerebro, incluyendo el nuocórtex orbital, los núcleos mediodorsalesy submedios de tálamo, el hipotálamo lateral y la zona límbica, a demás de la amígdala y el hipocampo.

A diferencia de los olores, la química de los sabores es relativamente simple, en este caso las moléculas sabrosas no tienen que tener características estructurales especiales y el hecho de que el alimento se encuentre en la boca facilita enormemente su detección por parte de las moléculas receptoras. La lengua es el principal órgano gustativo del cuerpo humano, este, es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado en el interior de la cavidad bucal, y su superficie esta cubierta por pequeñas papilas, que son de cuatro tipos, fundamentalmente.

1. fungiformes (que contiene papilas gustativas)
2. Circunvaladas ( también gustativas, especializadas en el sabor amargo y ácido, situadas en los dos tercios posteriores de la lengua)
3. Foliadas, papilas gustativas, especializadas en el sabor agrio.
4. Filiformes, papilas táctiles y que registran la temperatura.

Los procesos superiores de identificación son más simples que en el olfato y se ven muy influenciadas por éste, las patologías más comunes relacionadas con el olfato y el gusto producen percepciones alteradas o inexistentes de olores o sabores, dichas patologías se puedes clasificar en tres tipos:

1. Anosmia o ageusia: en la que se pierde completamente la capacidad para detectar olores o sabores.
2. Hiposnia o hipogeusia: en la que la capacidad para detectar olores y sabores se ve disminuida.
3. Trastornos en la percepción (anosmias o ageusias específicas): en los que los afectados perciben olores o sabores familiares de forma distinta o bien que no existen en realidad.